ECOLE ALAIN DUCASSEアラン・デュカスのお料理学校“３つ星レシピ”
レッスンに参加してきました！
アラン・デュカスのお料理教室は、パリ１６区にあり、近代的な広々したキッチンが４部屋、アラン・デュカスお気に入りのワイン試飲ルームもあり、お料理グッズも売っていて、お料理好きには、たまらない空間となっています。
 
キッチンには、エプロン・レシピ・鉛筆が用意されていて、早速エプロンをつけて、
レッスン開始！！ちなみに、このエプロン、お持ち帰りさせてくれました。
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今日のレッスンは、
SOIREE 3 ETOILES –
TRONCON DE TURBOT ROTI,
SALADE D’HERBES ET
ALGUES, CONDIMENT HUITRE.
ヒラメのロースト、ハーブ・海藻・牡蠣の付合せ！！
実際に、アラン・デュカスの
お店で出しているレシピ
だそうです！
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教えてくれるのは、バスチアン先生シェフ。
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「みなさん、料理に使う材料の素材を味見してくださいね！！これが最初のポイントです！」と、まず説明されました。
使用するハーブ、オリーヴオイルなどを先生も一緒に味見して、
素材を知ります。
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続いて、ヒラメを捌きます。
バスチアン先生シェフ、日本好き！とあって、自前の包丁など調理器具は「かっぱ橋で買った！」とのこと(笑)。
やはり日本の包丁類は、魚料理には欠かせないそうです！
 
アタマを取り、背骨に沿って２つに切り分けます。
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ハサミで豪快に背びれを切って
いきます。
作業は、先生が説明＆見本を見せてくれたあと、参加者みんなで作業していきます！
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両面の皮を剥いで、トロンソン（筒切り）に切って、ヒラメの下準備完了！
次は、生牡蠣を開けます！
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牡蠣用ナイフと布巾を用意して、平らな方を上にし、右利きの人は、右側にちょうつがいがくるように持ち、そこにナイフをグイッと入れ込みます。
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結構、チカラがいります・・・。
逆の方からナイフをいれると思っていた人が多かったのですが、「こちらからナイフを入れた方が、殻も身も、キレイに開けられるんです！」とシェフ。
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確かに、シェフがやると、とっても簡単に、美しく開きました。
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今日は、殻は使わないので、中身だけ傷つけないように取り出します。
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バスチアン先生「今日は、“３つ星料理”なので、牡蠣の最も美味しい部分のみを使います！普通だったら、全部使っちゃいますけどね！」
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ということで、“えら”などを取ったものが、こちら。
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丸ごと牡蠣を1人1個用として、残りの牡蠣は、すり鉢に入れて、すり潰します。
続いて、ハーブと海藻のサラダ、セロリと海藻サラダ、牡蠣と海藻のタルタルの準備です。ほぼ同じ材料を使って、３つの付合せを作ります。
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バスチアン先生、海藻やハーブを細かく切る包丁の動きを説明してくれました・・・
手元を、見ていません(笑)！
さすがシェフです。
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マスタード、ワインビネガー、
エスプレット唐辛子などで、タルタルソースを作り、
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牡蠣をすり鉢でつぶして、
海藻をみじん切りにして、
ソースと混ぜて・・・
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セロリをスライスしてオーブン板に敷き詰め、その上に海藻をパラパラのせ、
約２分くらいオーブンで焼いて・・・
 
その間に、ハーブの葉のみを切り取り・・・
 
付合せは、バスチアン先生の指示に従って、みんなで分担作業したので、あっという間に、下準備完了。
そして、いよいよメインのヒラメをフライパンで、ローストしていきます。
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オリーヴオイル（料理に使うオリーヴオイルは、エキストラヴァージンじゃなくて良いそうです）をたっぷり入れて、フライパンを温めている間に、、、
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塩でヒラメに下味をつけます。もっと前もって下味をつけてもいいのですが、ローストする直前に下味をつければ、問題ないそうです。
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フライパンが十分温まったら、ヒラメを入れ、さらにバターもたっぷり入れて、
バターをヒラメにかけながら、ロースト（ROTI)していきます。
飴色になり、切り身の骨の部分がピンク色でなくなったら、中まで火が通っているということなので、焼すぎないうちに取り出します。
同じフライパンで、生牡蠣をサッとローストします。
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「３つ星料理なので、お皿も温めて！」ということで、ヒラメが焼けるのを待ちながら、お皿も温めました。
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そして、ヒラメが冷めないうちに、素早く盛付けていきます！
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付合せの“セロリと海藻”を、“ハーブサラダ”の下にひき、“海藻のみじん切りとレモン汁”を混ぜたものを、スプーンで型どり、お皿の上から料理全体に、レモンの皮をすりおろします。
別の小さなお皿に、牡蠣と海藻のタルタルを盛って・・・
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ついに完成です！！！
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みんなで盛付けして、試食タイム！
白ワインもご馳走してくれました♪
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自分たちで“３つ星の味”を作って、みんな大満足でした。
試食の間も、お料理の話をしたり、シェフのお話しを聞いたり、とっても楽しく美味しかったです！
今回の参加者は、５人。先生の説明を聞きつつ、参加者も作業をしたり、メモをとったり写真を撮ったり、おしゃべりしたりして、終始、和やかな雰囲気でした。
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そして、エコール・アランデュカス特製のエプロン、レッスン修了書、レシピを
お土産でいただきました！！
 
先生シェフが、とっても親切で分かりやすく説明してくれて、キッチンも広々キレイで、アラン・デュカスの学校自体が“３つ星”という感じでした。そして、間近で、本物のフレンチシェフの手際の良さ・技を見れて、感激しました！
お料理が得意ではない私は、ちょっと緊張、作業にも躊躇しましたが、先生がすぐに助けにきてくれて、手取り足取り教えてくれるので、あっという間にリラックスできて、お料理するのがとっても楽しく感じました。
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